La sekreta ingredienco de ĉokolado estas la fermentaj mikroboj, kiuj igas ĝin tiel bongusta
La sekreta ingredienco de ĉokolado estas la fermentaj mikroboj, kiuj igas ĝin tiel bongusta
Anonim
La emblemo de Konversacio

Caitlin Clark, Colorado State University

Ĉu bakita kiel fritoj en kuketon, fandita en dolĉa varma trinkaĵo aŭ muldita en la formo de ridetanta kunikleto, ĉokolado estas unu el la plej universale konsumitaj manĝaĵoj en la mondo.

Eĉ la plej grandaj ĉokolad-amantoj, tamen, eble ne rekonas, kion ĉi tiu antikva manĝaĵo havas komune kun kimĉio kaj kombucha: ĝiaj gustoj ŝuldiĝas al fermentado. Tiu konata ĉokolada gusto estas danke al etaj mikroorganismoj, kiuj helpas transformi la krudajn ingrediencojn de ĉokolado en la tre amata riĉa kaj kompleksa fina produkto.

En laboratorioj de Peruo ĝis Belgio ĝis Ebura Bordo, memproklamitaj ĉokoladsciencistoj kiel mi laboras por kompreni ĝuste kiel fermentado ŝanĝas la guston de ĉokolado. Kelkfoje ni kreas artefaritajn fermentadojn en la laboratorio. Alifoje ni prenas specimenojn de kakao faboj el realaj fermentadoj "en la sovaĝejo". Ofte ni transformas niajn eksperimentajn arojn en ĉokolado kaj petas kelkajn bonŝancajn volontulojn gustumi ĝin kaj diri al ni kiajn gustojn ili detektas.

Post jardekoj da provoj kiel ĉi tiu, esploristoj solvis multajn el la misteroj kiuj regas kakaofermentadon, inkluzive de kiuj mikroorganismoj partoprenas kaj kiel ĉi tiu paŝo regas ĉokoladan guston kaj kvaliton.

De semkapsulo ĝis ĉokolada trinkejo

La manĝaĵo, kiun vi konas kiel ĉokolado, komencas sian vivon kiel la semoj de piedpilkformaj fruktoj kreskantaj rekte el la trunko de la Theobroma kakaarbo. Ŝajnas io, ke D-ro Seuss estus desegninta. Sed antaŭ 3, 900 jaroj la Olmekoj de Mezameriko eltrovis plurpaŝan procezon por transformi ĉi tiujn gigantajn semojn en manĝeblan regalon.

Unue, laboristoj malfermas la hele kolorajn fruktojn kaj elprenas la semojn kaj pulpon. La semoj, nun nomataj "faboj", kuracas kaj dreniĝas dum tri ĝis 10 tagoj antaŭ sekiĝo sub la suno. La sekaj faboj estas rostitaj, tiam disbatitaj kun sukero kaj foje sekigita lakto ĝis la miksaĵo sentas tiel glata ke vi ne povas distingi la partiklojn sur via lango. Je ĉi tiu punkto, la ĉokolado estas preta por esti formita en brikojn, fritojn aŭ dolĉaĵojn.

Estas dum la resaniga stadio ke fermentado nature okazas. La kompleksa gusto de ĉokolado konsistas el centoj da individuaj komponaĵoj, multaj el kiuj estas generitaj dum fermentado. Fermentado estas la procezo de plibonigo de la kvalitoj de manĝaĵo per la kontrolita agado de mikroboj, kaj ĝi permesas al la amaraj, alie sengustaj kakaosemoj evoluigi la riĉajn gustojn asociitajn kun ĉokolado.

3549475571_e7703fe76c_b

Mikroorganismoj en laboro

Kakaofermentado estas plurpaŝa procezo. Ĉiuj kunmetitaj mikroorganismoj produktitaj survoje, kiu ŝanĝas la guston de la faboj, ankaŭ ŝanĝos la guston de la fina ĉokolado.

La unua fermenta paŝo povas esti konata al hejmaj bierfaristoj, ĉar ĝi implikas gistojn - kelkaj el ili la samajn gistojn kiuj fermentas bieron kaj vinon. Same kiel la gisto en via plej ŝatata bieraĵo, gisto en kakaofermentado produktas alkoholon per digesto de la sukera pulpo, kiu alkroĉiĝas al la faboj.

Ĉi tiu procezo generas frukt-gustajn molekulojn nomitajn esteroj kaj flor-gustajn fuzalkolojn. Tiuj kunmetaĵoj trempas en la fabojn kaj poste ĉeestas en la preta ĉokolado.

Ĉar la pulpo rompiĝas, oksigeno eniras la fermentantan mason kaj la gistpopulacio malpliiĝas kiam oksigen-amantaj bakterioj transprenas. Tiuj bakterioj estas konataj kiel acetacidaj bakterioj ĉar ili transformas la alkoholon generitan de la gisto en acetacidon.

La acido trempas en la fabojn, kaŭzante biokemiajn ŝanĝojn. La ĝermanta planto mortas. Grasoj aglomeras. Iuj enzimoj malkonstruas proteinojn en pli malgrandajn peptidojn, kiuj fariĝas tre "ĉokolada"-odoranta dum la posta rostado. Aliaj enzimoj disigas la antioksidajn polifenol molekulojn, por kiuj ĉokolado akiris famon kiel supermanĝaĵo. Kiel rezulto, male al ĝia reputacio, la plej granda parto de ĉokolado enhavas tre malmultajn polifenolojn, aŭ eĉ neniun.

Ĉiuj reagoj komencitaj de acetacidaj bakterioj havas gravan efikon sur gusto. Tiuj acidoj instigas la degeneron de tre adstringaj, profundpurpuraj polifenolmolekuloj en pli mildajn, brun-kolorajn kemiaĵojn nomitajn o-kinonoj. Ĉi tie estas kie kakaofaboj fariĝas de amara gusto al riĉaj kaj nuksaj. Ĉi tiu gusto transformo estas akompanata de kolorŝanĝo de ruĝeta-purpura al bruna, kaj ĝi estas la kialo, ke la ĉokolado, kiun vi konas, estas bruna kaj ne purpura.

Finfine, ĉar acido malrapide vaporiĝas kaj sukeroj estas eluzitaj, aliaj specioj - inkluzive de filamentozaj fungoj kaj sporformaj Bacillus-bakterioj - transprenas.

Tiel esencaj kiel mikroboj estas al la ĉokolada procezo, foje organismoj povas ruinigi fermentadon. Trokresko de la spor-formaj Bacillus-bakterioj estas rilata al kunmetaĵoj kiuj kondukas al rancaj, fromaĝaj gustoj.

10687070725_ce6ab44eb9_b

Teruro de loko kaj ĝiaj mikroboj

Kakao estas sovaĝa fermentado - farmistoj fidas je naturaj mikroboj en la medio por krei unikajn, lokajn gustojn. Ĉi tiu fenomeno estas konata kiel "terroir": la karakteriza talento donita de loko. Same kiel vinberoj alprenas regionan teron, ĉi tiuj sovaĝaj mikroboj, kombinitaj kun la aparta procezo de ĉiu kamparano, donas teron al faboj fermentitaj en ĉiu loko.

Merkata postulo por ĉi tiuj bonaj, altkvalitaj faboj kreskas. Produktantoj de gourmet, eta ĉokolado mane elektas fabojn surbaze de sia karakteriza tero por produkti ĉokoladon kun impona gamo da gustonuancoj.

Se vi spertis ĉokoladon nur en la formo de trinkejo, kiun vi povus preni proksime de la nutraĵvendeja kaso, vi verŝajne havas malmulte da ideo pri la gamo kaj komplekseco, kiujn vere bonega ĉokolado povas elmontri.

5514754116_10a5364644_b

Trinkejo de la Madagaskara bieno de Akesson eble memoras frambojn kaj abrikotojn, dum la sovaĝ-fermentitaj peruaj trinkejoj de kanada ĉokoladfaristo Qantu gustumas kvazaŭ ili estis trempitaj en Sauvignon Blanc. Tamen en ambaŭ kazoj, la brikoj enhavas nenion krom kakaofaboj kaj iom da sukero.

Jen la potenco de fermentado: ŝanĝi, konverti, transformi. Ĝi prenas la kutiman kaj faras ĝin nekutima - danke al la magio de mikroboj.

La Konversacio

Caitlin Clark, Ph.D. Kandidato en Nutraĵscienco, Colorado State University

Populara laŭ temo